Пурим — это праздник радости, во время которого много пьют и едят. Пурим напоминает о победе евреев над их врагами, победе свободы и доброты над злом.
На Пурим едят особые блюда. Ашкеназы пекут треугольные пирожки с орехами, маком или сухофруктами. Начинка должна напомнить об Эстер, которая во дворце ела только фрукты и орехи, поскольку кухня в нем была некошерной. Сефарды Северной Африки жарят пирожки, политые медом и посыпанные орехами. Они называются озней-Аман (уши Амана), это любимое лакомство на Пурим.
Вино – знак счастья, оно открывает все еврейские религиозные церемонии, но во время Пурима оно становится неотъемлемой частью праздника. В Талмуде евреев призывают пить в Пурим так много, чтобы нельзя было отличить Мордехая от Амана.
На Пурим дарят сладкие пирожки и фрукты. Мишлоах-манот – это традиция Пурима. В эти дни следует заниматься благотворительностью; обычно раздают деньги не менее чем двум людям или на два добрых дела.
Пост, молитвы и благотворительность – все это требует раскаяния, и еврейская община Шушан была спасена раскаянием. Поэтому в канун Пурима постятся.
Мы предлагаем несколько традиционных рецептов к праздничному столу на Пурим:
Оменташен
Оменташен — это такое треугольное печенье, которое пекут на Пурим — праздник, связанный с историей Эстер, Мордехая и Амана. Готовят «уши Амана» (другое название этого угощения) как из бисквитного, так и из дрожжевого теста с разнообразными сладкими начинками.
| ИНГРЕДИЕНТЫ: 115 г несоленого сливочного масла комнатной температуры; 250 г сахару; 2 ст. ложки молока; 1 взбитое яйцо; 1 ч. ложка ванильной или миндальной эссенции; щепотка соли; 200-250 г пшеничной муки; сахарная пудра. Для начинки из кураги: 250 г кураги; 1 палочка корицы; 3 ст. ложки сахару. Для начинки из мака: 130 г крупного мака; 120 мл молока; 75 г крупно нарезанного светлого изюма; 3-4 ст. ложки сахару; 2 ст. ложки светлой патоки; 1-2 ч. ложки тертой лимонной цедры; 1 ч. ложка ванильной эссенции. Для начинки из чернослива: 250 г чернослива без косточек; горячий свежезаваренный чай или вода; 4 ст. ложки сливового джема. |
Двадцать четыре штуки
1. В большой миске взбейте сливочное масло и сахар.
2. В другой миске перемешайте молоко, яйцо, ванильную или миндальную эссенцию и соль. В третью миску просейте муку.
3. Взбейте масляную смесь с одной третью порции муки, затем постепенно добавьте оставшуюся муку тремя порциями, перемежая ее молочной смесью. Тесто должно быть по консистенции похоже на мягкое песочное тесто. Если оно слишком плотное, добавьте в него немного молока, затем закройте и поставьте в холодильник не менее чем на час.
4. Чтобы приготовить начинку из кураги, положите в кастрюлю курагу, палочку корицы и сахар. Залейте водой. Осторожно доведите до кипения и варите минут 15, пока курага не станет мягкой и большая часть жидкости не испарится. Выньте коричную палочку. Сделайте в блендере или в процессоре пюре из кураги. Влейте немного жидкости. Пюре должно иметь консистенцию густого джема.
5. Чтобы приготовить начинку из мака, положите в кастрюлю все ингредиенты, кроме ванильной эссенции, и варите 5-10 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет и большая часть молока не впитается. Добавьте ванильную эссенцию.
6. Чтобы приготовить начинку из чернослива, положите чернослив в миску и залейте его чаем или водой. Закройте миску и оставьте на 30 минут или до тех пор, пока чернослив не впитает всю воду. Обсушите и превратите в пюре вместе с джемом.
7. Для приготовления оменташен, нагрейте духовку до 180оС. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 3-5 мм и вырежьте из него круги диаметром 7,5 см.
8. В середину каждого круга положите по 1-2 ст. ложки начинки, затем защипите края теста так, чтобы у вас получился пирожок треугольной формы. В середине пирожка должно быть видно начинку.
9. Выложите пирожки на противень и пеките минут 15 или до тех пор, пока они не станут бледно-золотистого цвета. На стол подавайте теплыми или холодными. По желанию можно посыпать сахарной пудрой
СОВЕТЫ ПОВАРА
В каждой еврейской семье для этих печений имеется своя любимая начинка. Разным может быть и его размер — от очень мелких до крупных, размером с ладонь. Зависит это от ваших традиций и предпочтений.
---------------------------
Кабачки в сметанном соусе
При приготовлении этого израильского блюда из свежих овощей и ароматного укропа с соусом из сметаны и сливочного масла можно использовать помимо кабачков цуккини и патиссоны.
ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г смеси из разных сортов кабачков, цуккини и патиссонов; 400 г мелкого молодого картофеля; щепотка сахара; 40 – 75 г сливочного масла; 2 пучка тонко нарезанного зеленого лука; 1 большой пучок мелко нарубленного свежего укропа; 300 мл сметаны или натурального йогурта; соль и молотый черный перец. |
1. Нарежьте кабачки и патиссоны на кусочки размером с картошку. Положите картофель в кастрюлю, залейте его водой и добавьте соль с сахаром. Доведите воду до кипения и варите картошку минут 10 или до тех пор, по ка она не станет мягкой. Положите в кастрюлю кабачки и варите их до тех пор, пока они не начнут становиться мягкими. Откиньте на дуршлаг.
2. В большой сковороде растопите масло. Слегка потушите в нем зеленый лук, затем добавьте укроп и овощи.
3. Снимите сковороду с огня и добавьте сметану или йогурт. Вновь поставьте на огонь и слегка разогрейте. Приправьте солью и перцем и подавайте на стол.
СОВЕТЫ ПОВАРА:
Покупайте для этого блюда мелкие кабачки с яркой кожурой без вмятин и пятен.
----------------------
Креплах
| ИНГРЕДИЕНТЫ: 225 г пшеничной муки; Для мясной начинки: 6-8 ст. ложек вытопленного куриного жира или растительного масла;1 большая или 2 маленьких нарубленных головки репчатого лука; 400 г остатков тушеного мяса; 2-3 нарубленных зубчика чеснока; соль; молотый черный перец |
Креплах — это клецки, треугольная форма которых символизирует трех патриархов еврейского народа — Авраама, Ицхака и Яакова. В странах Западной Европы начинкой для этих клецек служило мясо, а в славянских странах в самом начале XII века их начиняли творогом. Гораздо позже, когда мяса в Западной Европе стало в обрез, появились и стали популярными креплах с фруктами, или вареники.
ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ
1. Для приготовления мясной начинки обжарьте лук в курином жире или растительном масле в течение 5-10 минут. Мелко нарубите или измельчите мясо. Добавьте мясо к луку вместе с чесноком, солью и перцем. Перемешайте.
2. Положите в миску муку, яйца и щепотку соли. Перемешайте. Постепенно влейте 1-2 ст. ложки воды, у вас должно получиться тесто. Продолжайте вымешивать его до тех пор, пока у вас не сформируется неклейкий шар. Если возникнет необходимость, добавьте немного муки. Положите шар в миску, закройте ее крышкой и оставьте примерно на полчаса.
3. Посыпьте стол мукой. Отщипывайте от тестяного шара кусочки теста размером с грецкий орех и раскатывайте на столе как можно тоньше. Нарежьте тесто на квадраты со стороной 7,5 см.
4. Смажьте края квадрата водой, в середину положите ложку начинки (только не слишком много). Согните квадрат так, чтобы получился треугольник, и прижмите его края друг к другу.
5. Обваляйте клецки в небольшом количестве муки, положите на противень с антипригарным покрытием и оставьте на 30 минут.
6. Минут пять варите клецки в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг. По желанию можно нагреть в кастрюле куриный жир или растительное масло и быстро обжарить в нем клецки до румяной корочки. На стол подавайте, украсив шнитт-луком.
СОВЕТЫ ПОВАРА
Креплах едят на праздники. Начинка меняется в зависимости от события. В праздничные и священные дни креплах с мясом подают к куриному супу; в Пурим их начиняют сухофруктами, а в Шавуот — сыром.
-----------------
Куриный суп с клецками
Тарелка куриного супа может вылечить не только тело, но и душу. Это знает любой, кто страдал от гриппа и приободрился или печалился и утешился. Вот почему этот согревающий суп называют еврейским антибиотиком.
Ингредиенты: 1 – 1,5 кг курицы, нарезанной на мелкие порции;2 – 3 головки репчатого лука; 3 – 4 литра воды; 3 – 5 штук моркови, нарезанной толстыми кружками; 3 – 5 стеблей сельдерея, нарезанных толстыми кружками; 1 маленький пастернак, разрезанный пополам; 2 – 3 ст. ложки крупно нарубленной свежей петрушки; 2 – 3 ст. ложки нарубленного свежего укропа; 1 – 2 щепотки молотой куркумы; 2 куриных бульонных кубика; 2 мелко нарубленных зубчика чеснока (желательно); соль и молотый черный перец. |
1. Положите кусочки курицы в очень большую кастрюлю. Не разрезая лук, надрежьте в нижней части каждой луковицы большой крест и положите их в кастрюлю вместе с морковью, сельдереем, пастернаком, петрушкой, половиной порции укропа, куркумой, солью и перцем. Залейте содержимое кастрюли водой.
2. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и немедленно уменьшите огонь. Снимайте с поверхности бульона пену. (Накипь все время будет продолжать образовываться, но только первая ее порция влияет на прозрачность и вкус супа.)
3. Добавьте раскрошенный бульонный кубик и варите суп 2-3 часа. Когда суп станет ароматным, снимите жир с его поверхности. Вы также можете охладить суп и снять образовавшийся на поверхности слой твердого жира.
4. Для того чтобы приготовить клёцки, перемешайте в большой миске муку из мацы, яйца, масло или жир, нарубленный чеснок (если вы его используете), петрушку, репчатый лук, соль и перец. Смесь получится достаточно соленой, поэтому добавьте всего лишь щепотку раскрошенного куриного бульонного кубика. Влейте воды и мешайте смесь до тех пор, пока ее консистенция не станет напоминать густую, мягкую пасту.
| Для клёцек (кнейдлах) 175 г муки из мацы среднего помола; 2 слегка взбитых яйца; 3 ст. ложки растительного масла или вытопленного куриного жира; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока (желательно); 2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки плюс дополнительное количество для украшения; ½ головки репчатого лука, натертого на мелкой терке; 1 – 2 щепотки раскрошенного куриного бульонного кубика (желательно); примерно 6 ст. ложек воды соль и молотый черный перец. |
5. Закройте тесто крышкой и поставьте в холодильник минут на 30. За это время смесь станет плотной.6. Возьмите кастрюлю, влейте в нее воду и доведите до кипения. Рядом с плитой поставьте миску с водой. Опустите в воду две столовые ложки, затем наберите ложкой тесто для клёцок. Мокрыми руками скатайте из теста шарик, опустите его в кипящую воду и уменьшите огонь. Вода в кастрюле должна слабо кипеть. Продолжайте формировать клецки из теста. Работайте быстро. Затем закройте кастрюлю крышкой и варите клецки минут 15-20.
6. Вынимайте клецки из кастрюли при помощи шумовки и кладите на тарелку минут на 20. За это время клецки станут плотными.
7. Перед подачей на стол разогрейте суп, добавив в него оставшийся укроп и чеснок (если вы его используете). Положите в каждую тарелку две – три клёцки, залейте их горячим супом и посыпьте петрушкой.
Вариации
Вместо клёцок (кнейдлах) в этот суп можно положить рис, лапшу или креплах (особые пельмени).
Чтобы клёцки получились легкими, разделите яйцо на желток и белок и добавьте белок к смеси из мацы. Взбейте белки до жестких пиков, а затем введите их в смесь из мацы.
-------------------
Уши Амана
Не важно, какие тесто и начинку вы возьмете для этих треугольных пирожков, форма у оменташен всегда одна. Вы можете использовать тесто для печенья, тесто для рогаликов или дрожжевое тесто, можете даже приготовить оменташен из остатков теста для халы. Оменташен из дрожжевого теста вкуснее, когда они теплые. Заверните их фольгу и разогрейте в духовке.
Смажьте маслом 2 противня. Разрежьте тесто на 4 части. Посыпьте стол мукой. Раскатайте одну порцию теста на столе. Пласт теста должен быть толщиной примерно 0,3 см. Выемкой для печенья диаметром 7,5 см вырежьте из теста круги. Смочите их края водой. В середину каждого круга положите по 1 чайной ложке начинки. (Не кладите слишком много, иначе она вытечет во время выпекания оменташен.) Поднимите края круга тремя арками, которые смыкаются над начинкой в центре. Плотно их защипите. Перенесите оменташен на противень, размещая их на расстоянии 2,5 см друг от друга. Поставьте противень в холодильник. Заверните обрезки теста в пищевую пленку и положите в холодильник.
Раскатайте оставшееся тесто и сформируйте из него оменташен. Проделайте то же самое с обрезками теста.
Оменташен должны находиться в холодильнике от 30 минут до 12 часов, чтобы тесто стало более плотным. Если вы используете дрожжевое тесто, закройте охлажденные оменташен пищевой пленкой или влажным полотенцем и дайте им подняться в комнате в течение 15 минут.
Поставьте решетку в середине духовки. Нагрейте духовку до 180 °С. Смажьте оменташен яичной глазурью (если используете). Выпекайте минут 14 или до тех пор, пока они не станут золотистыми по краям и румяными снизу. Переложите на решетку остывать.
| Ингредиенты · ¾ стакана мака (100-125 г) · ½ стакана воды · 6 ст. л. сахара · 3 ст. л. меда · 2 ст. л. маргарина · 1/3 стакана мелко нарубленных грецких орехов |
Начинка из мака и грецких орехов
Мак — классическая начинка для оменташен. Польские евреи любят соединять мак с медом и грецкими орехами.
Если у вас есть возможность, купите свежие зерна мака в еврейском, польском или средневосточном бакалейном магазине.
Если вы хотите, чтобы начинка похрустывала, оставьте мак нетронутым, если же вы любите более мягкую начинку, то перемелите мак в мельничке для специй.
Перемешайте в маленькой кастрюле мак, воду, сахар и мед. Доведите до кипения. Варите на маленьком огне, часто помешивая, минут 15-20 или до тех пор, пока смесь не станет густой. Добавьте маргарин и размешивайте на маленьком огне, пока маргарин не растает. Снимите с огня. Добавьте грецких орехов. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 час.
ВЕСЕЛОГО ПУРИМА!
Источник — jewish.ru
Последнее: 26.07. Спасибо!
