Приступая к поеданию хлеба или мучных изделий, изготовленных из пшеницы, ржи, ячменя, овса или полбы, произносят благословение: «Благословен, Ты, Б-г, Всесильный наш, владыка Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший нам жить в шалаше!», вы исполните заповедь, устроив хотя бы одну трапезу в сукке.
Особенно важно сделать это в первый день праздника. Но, принимая в пищу хлеб или мучные изделия вне стен шалаша, вы упустите исполнение заповеди Творца. Поэтому эти виды пищи следует есть только в сукке.
Фрукты и сладости еврейская традиция разрешает есть вне шалаша и не обязывает входить в шалаш, чтобы утолить жажду.
Хасиды придерживаются обычая вообще ничего не есть и не пить вне шалаша, даже когда идет сильный дождь (хотя принцип «ощущающий дискомфорт — освобожден от заповеди жить в сукке» освобождает от этой обязанности) — ценность исполнения заповеди помогает не ощущать дискомфорт.
---
Голубцы из виноградных листьев
Важными ингредиентами этих голубцов из виноградных листьев являются специи и свежие травы, которые придают начинке из коричневого риса остроту и особенный вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г коричневого риса; 2-3 ст. ложки натурального йогурта; 3 нарубленных зубчика чеснока; 1 слегка взбитое яйцо; 1-2 ч. ложки молотого кумина; ½ ч. ложки молотой корицы; несколько пригоршней изюма; 3-4 тонко нарезанных пера зеленого лука; ½ пучка свежей мяты или 2 ч. ложки сухой мяты, плюс дополнительное количество мяты для украшения; примерно 25 штук виноградных листьев; соль, если возникнет необходимость для отваривания; 8-10 неочищенных зубчиков чеснока; сок ½-1 лимона; 6 ст. ложек оливкового масла. Для подачи на стол: 1 лимон, нарезанный дольками или полукольцами; 15-25 маслин; 150 мл натурального йогурта. |
2. Положите вареный рис в миску, добавьте йогурт, чеснок, яйцо, молотый кумин и корицу, изюм, зеленый лук и мяту. Перемешайте.
3. Если вы используете консервированные виноградные листья, тщательно их промойте. Если вы купили свежие виноградные листья, отварите их в течение 2-3 минут в соленой воде, а затем промойте в холодной воде.
4. Положите листья на разделочную доску блестящей стороной вниз. Положите 1-2 ст. ложки начинки на каждый лист ближе к стеблю. Закройте начинку снизу, затем согните боковые стороны листа и, наконец, скатайте рулет. Начинка должна быть полностью закрыта.
5. Осторожно сложите голубцы в пароварку, между голубцами положите целые зубчики чеснока. В низ пароварки налейте воду. Побрызгайте голубцы лимонным соком и оливковым маслом.
6. Плотно закройте пароварку и варите голубцы на среднем огне минут 40, добавляя в пароварку воду по мере необходимости.
7. Снимите пароварку с огня и отставьте в сторону. Голубцы должны слегка остыть. Положите голубцы на сервировочное блюдо и подавайте на стол горячими. Голубцы также можно остудить и подать на стол холодными. Украсьте кусочками лимона и маслинами. В качестве соуса используйте йогурт.
Вариации
В начинку этого классического блюда можно добавить иные травы – укроп или петрушку, вы также можете положить в начинку пригоршню семян пинии.
---
Холишкес
| ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг постного говяжьего фарша; 75 г длиннозернистого риса; 4 головки репчатого лука: 2 — нарубленные, 2 — нарезанные кольцами; 5-8 нарубленных зубчиков чеснока; 2 яйца; 3 ст. ложки воды; 1 большой кочан белокочанной капусты 2 банки (по 400 г) консервированных нарубленных помидоров; 3 ст. ложки сахара; 3 ст. ложки белого винного или яблочного уксуса или лимонного сока; щепотка молотой корицы; соль и молотый черный перец; дольки лимона для сервировки. |
Фаршированные капустные листья — традиционное блюдо, которое подают во время Суккот, осеннего праздника урожая, и начинка которого символизирует изобилие. С давних пор холишкес по разным рецептам готовят в еврейских общинах Среднего Востока, Европы и России.
Шесть – восемь порций
1. Положите в миску говяжий фарш, рис, одну чайную ложку соли, перец, нарубленный репчатый лук и чеснок. Взбейте яйцо с водой. Перемешайте вместе с фаршем. Охладите.
2. Вырежьте из капусты кочерыжку и выбросьте ее. Налейте в большую кастрюлю воды и доведите ее до кипения. Опустите кочан в воду и бланшируйте 1 – 2 минуты. Затем выньте капусту из кастрюли, снимите с кочана один – два слоя листьев и вновь положите капусту в воду. Повторяйте это до тех пор, пока не снимете с кочана все листья.
3. Нагрейте духовку до 150 оС. Сформируйте из фарша овальные котлетки размером с маленький лимон и заверните фарш в один-два капустных листа. Фарш должен быть полностью закрыт листьями.
4. Положите на дно огнеупорной формы ряд голубцов, перемежая их с кольцами репчатого лука. Сверху голубцы залейте помидорами, добавьте сахар, уксус или лимонный сок, соль, перец и корицу. Закройте крышкой и запекайте 2 часа.
5. За время запекания два – три раза вынимайте голубцы из духовки и поливайте их томатным соусом.
6. Через 2 часа снимите крышку и тушите голубцы еще минут 30 – 60 или до тех пор, пока томатный соус не загустеет и слегка не подрумянится сверху. Готовые голубцы подавайте на стол горячими, с ломтиками лимона.
СОВЕТЫ ПОВАРА
Оставшиеся или слишком мелкие капустные листья можно положить в кастрюлю, где тушатся голубцы, и подавать на стол вместе с голубцами.
---
Куриный суп с клецками
Тарелка куриного супа может вылечить не только тело, но и душу. Это знает любой, кто страдал от гриппа и приободрился или печалился и утешился. Вот почему этот согревающий суп называют еврейским антибиотиком.
Ингредиенты: 1 – 1,5 кг курицы, нарезанной на мелкие порции;2 – 3 головки репчатого лука; 3 – 4 литра воды; 3 – 5 штук моркови, нарезанной толстыми кружками; 3 – 5 стеблей сельдерея, нарезанных толстыми кружками; 1 маленький пастернак, разрезанный пополам; 2 – 3 ст. ложки крупно нарубленной свежей петрушки; 2 – 3 ст. ложки нарубленного свежего укропа; 1 – 2 щепотки молотой куркумы; 2 куриных бульонных кубика; 2 мелко нарубленных зубчика чеснока (желательно); соль и молотый черный перец. |
1. Положите кусочки курицы в очень большую кастрюлю. Не разрезая лук, надрежьте в нижней части каждой луковицы большой крест и положите их в кастрюлю вместе с морковью, сельдереем, пастернаком, петрушкой, половиной порции укропа, куркумой, солью и перцем. Залейте содержимое кастрюли водой.
2. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и немедленно уменьшите огонь. Снимайте с поверхности бульона пену. (Накипь все время будет продолжать образовываться, но только первая ее порция влияет на прозрачность и вкус супа.)
3. Добавьте раскрошенный бульонный кубик и варите суп 2-3 часа. Когда суп станет ароматным, снимите жир с его поверхности. Вы также можете охладить суп и снять образовавшийся на поверхности слой твердого жира.
4. Для того чтобы приготовить клёцки, перемешайте в большой миске муку из мацы, яйца, масло или жир, нарубленный чеснок (если вы его используете), петрушку, репчатый лук, соль и перец. Смесь получится достаточно соленой, поэтому добавьте всего лишь щепотку раскрошенного куриного бульонного кубика. Влейте воды и мешайте смесь до тех пор, пока ее консистенция не станет напоминать густую, мягкую пасту.
| Для клёцек (кнейдлах) 175 г муки из мацы среднего помола; 2 слегка взбитых яйца; 3 ст. ложки растительного масла или вытопленного куриного жира; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока (желательно); 2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки плюс дополнительное количество для украшения; ½ головки репчатого лука, натертого на мелкой терке; 1 – 2 щепотки раскрошенного куриного бульонного кубика (желательно); примерно 6 ст. ложек воды соль и молотый черный перец. |
5. Закройте тесто крышкой и поставьте в холодильник минут на 30. За это время смесь станет плотной.
6. Возьмите кастрюлю, влейте в нее воду и доведите до кипения. Рядом с плитой поставьте миску с водой. Опустите в воду две столовые ложки, затем наберите ложкой тесто для клёцок. Мокрыми руками скатайте из теста шарик, опустите его в кипящую воду и уменьшите огонь. Вода в кастрюле должна слабо кипеть. Продолжайте формировать клецки из теста. Работайте быстро. Затем закройте кастрюлю крышкой и варите клецки минут 15-20.
7. Вынимайте клецки из кастрюли при помощи шумовки и кладите на тарелку минут на 20. За это время клецки станут плотными.
8. Перед подачей на стол разогрейте суп, добавив в него оставшийся укроп и чеснок (если вы его используете). Положите в каждую тарелку две – три клёцки, залейте их горячим супом и посыпьте петрушкой.
Вариации
Вместо клёцок (кнейдлах) в этот суп можно положить рис, лапшу или креплах (особые пельмени).
Чтобы клёцки получились легкими, разделите яйцо на желток и белок и добавьте белок к смеси из мацы. Взбейте белки до жестких пиков, а затем введите их в смесь из мацы.
---
Баранина в горшочке
В этом блюде, приготавливаемом из баранины и помидоров, приправленном корицей, с гарниром из тушеной зеленой фасоли или цуккини, чувствуется греческое влияние.
| ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг баранины с костью; 8 нарубленных зубчиков чеснока; ½ – 1 ч. ложка молотого кумина; 3 ст. ложки оливкового масла; сок 1 лимона; 2 головки репчатого лука, нарезанные тонкими кольцами; примерно 500 мл бараньего, говяжьего или овощного бульона; 5-6 ст. ложек томатной пасты; 1 палочка корицы; 2-3 большие щепотки молотого душистого перца или молотой гвоздики; 1-2 ст. ложки сахара; 400 г зеленой фасоли; соль и молотый черный перец; 1-2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки для украшения. |
Восемь порций
1. Нагрейте духовку до 160 градусов. Перемешайте чеснок, кумин, оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Замаринуйте мясо в этой смеси.
2. Нагрейте на огне огнеупорную кастрюлю. Обжарьте баранину со всех сторон. Добавьте репчатый лук и залейте мясо бульоном. Добавьте томатную пасту, специи и сахар. Закройте кастрюлю крышкой и тушите в духовке 2-3 часа.
3. Выньте кастрюлю из духовки и вылейте бульон в сковороду. Отодвиньте лук в сторону и поставьте кастрюлю без крышки в духовку минут на 20.
4. Пока баранина подрумянивается, положите в горячий бульон зеленую фасоль и варите до тех пор, пока она не станет мягкой, а соус слегка не загустеет. Нарежьте баранину на куски и подавайте на стол с подливой и фасолью. Украсьте петрушкой.
---
Источник — jewish.ru
Последнее: 26.07. Спасибо!
